霜前冷，雪后寒。随着气温日渐下降，人们对于饮品市场的热情也在逐渐下降，饮品市场又迎来一个寒潮。

其实，对于长期长期从事饮品业的人来说，秋冬季出现业绩下滑再正常不过了，无非就是抱怨两句，咬咬牙便挺过去了。但是气温比往年还暖和些的2023冬季，却是饮品届近几年来最冷酷的一个寒冬。

不仅小品牌在熬，部分大品牌的日子同样不好过。

淡季来临，新店老店都难支撑

“天气这么好，也没几个人来喝下午茶。”成都某奶茶老板跟记者抱怨道。他的店位于一环内中心位置，周围几乎都是大型写字楼，到了饭点，街道上更是人来人往。正因有如此高的人流量，因此各大品牌纷纷在这条街上开了自己的门店，当然还有一些自营的门店。

“往年来说，这里的人流量完全撑得起这么多店铺，而且写字楼的小白领特别喜欢来这里喝下午茶，但是今年不一样，一过饭点街上冷清清的。”

的确如他所言，在阳光在都算是奢侈品的成都，天气晴朗的冬日下午往往能吸引许多人出门晒太阳，喝下午茶，但是现在街上往来的除了几位匆匆而过的外卖小哥，就是附近的大爷大妈。显然，他们都不属于这些茶饮店的消费群体。

这条街的街口靠近大路，除了位于街头的几家大品牌仍能靠着品牌号召力与外卖业务勉力维持，但是再往里走，那些小店往往就没那么幸运了。将镜头推进其中，有多家店铺贴着转让、歇业的标签，也有正在重装的店铺。这其中，既有经营许久的餐饮店，也有才开张不久的饮品店。

这个寒冬对于部分自营小品牌打击尤为明显，翻看某二手软件，能看到诸多相关信息。有人转让设备，有人转让店铺，还有人品牌联营转让。这其中，大部分都是些自营饮品店或者是部分新兴小品牌饮品店。

行业欣欣向荣，业内暗流涌动

不同于线下饮品市场的寒冷，整个饮品行业在数据上却是一片欣欣向荣。

中国连锁经营协会新茶饮委员会联合美团新餐饮研究院，9月在上海共同发布的《2023新茶饮研究报告》显示，全年新茶饮消费市场规模有望达到1498亿元当下的饮品市场，较22年增长了44.3%，至2025年，国内新茶饮消费市场规模预计进一步扩张至2015亿元。

有人欢喜有人愁，这在任何行业都是一样。大数据在增长，行业整体的确在向上。但是细扒这组数据，可以看到的是，新茶饮品牌与品牌之间巨大的鸿沟。

从连锁率来看，2022年连锁化率为44%，其中，新茶饮2022年连锁化率高达55.2%。在多个城市核心商圈的抽样调查中，新茶饮的连锁化率超过80%。

从新茶饮不同规模体量的品牌门店数量变化看，小规模单店数量过去3年持续减少，多转为加盟品牌，中大规模连锁门店数量过去3年增速减缓，但整体仍在稳态增长。

近3年美团收录不同城市线新茶饮门店分布数据显示，从一线城市到下沉市场，小规模新茶饮门店(单店及连锁10家以下)均出现明显的逐年萎缩趋势，小散型门店持续减少。

也就是说，当前的饮品市场，马太效应愈来愈明显。一方面头部品牌大搞联名活动、价格促销等活动提升品牌影响力，靠着强大的品牌影响力频频登上热搜，吸引更多客源抢占市场份额，门店越开越多，财报数据自然越来越好。另一方面是市场上其他的小品牌生存空间不断压缩，极少能再出现新兴品牌与大品牌进行有效竞争，小而美的模式走的越发困难。

同时可以看到的是，没有品质的饮品和不随着季节市场做研发调整的品牌遇到寒潮，即使是曾经辉煌过的品牌，日子也不好过。继前段时间一点点被曝市场份额持续缩水面临退出市场风险后，又一知名茶饮丘大叔被曝“发不出工资”，10月的工资拖到12月仍未到账。

而市场中有品牌规模、研发能力、品牌美誉度的优秀品牌依旧持续增长。这之中，既有诸如沪上阿姨、古茗茶饮、霸王茶姬、甜啦啦、茶颜悦色等热门新茶饮品牌先后传出IPO传闻，也有部分新品牌凭借足够优秀的研发能力以及营销能力出圈，诸如李山山茶事、茉酸奶等。

逆势而起，这个新品牌走对哪些路？

在饮品市场进入一片红海时，却有一个品牌逆市崛起，悄悄找到了自己的蓝海航道。这个品牌就是老广记合發国民水铺。

合發水铺于2022年7月，第一家店在重庆开业，主打熬煮类糖水饮品,凭借“自助糖水”品类模式，深受消费者喜爱，迅速在重庆街头爆红。2023年6月，其品牌直营店已经突破3家，品牌签约门店数，突破10家。

最新数据显示，开业一年后，合發水铺已经将门店数量扩张至31家，且有46家店铺正在筹备开张中。

《2023新茶饮研究报告》显示，目前国内有六座城市新茶饮门店在6000家以上，分别是广州、深圳、东莞、成都、上海、重庆。作为一个新兴品牌，合發水铺凭什么在饮品店铺数量众多的川渝站稳脚，又是凭借什么能够迅速将门店扩张向全国的呢？

其一，老广记合發水铺的品类模式非常新颖。不同于传统的奶茶店，老广记合發水铺采用的是“无人自助”模式，店铺内无人值守，顾客想喝什么自己拿自己付款。这一新模式明显更符合当代年轻人的消费喜好，推出后迅速出圈爆火，也被许多年轻人称为“社恐福音”。

其二，合發水铺的产品定位准确。目前的饮品市场，新国风茶饮仍然是绝对的风口。合發水铺主打中式传统饮品，用传统中式熬煮技艺制作产品。特别是在消费者日益看着品牌内涵与产品健康的今天，新国风品类饮品仍然长期占据市场头号交椅。

其三，精确的找到了市场空隙。在10-20元的价格区间，各大品牌云集，可谓是神仙打架，很难再有新品牌能突破喜茶、霸王茶姬、茶百道等大品牌的绞杀。而合發水铺的价格多在10元以内，换言之，合發水铺就是瞄准了下沉市场，而目前下沉市场是巨头蜜雪冰城独大的格局，还有巨大的空间有待开拓。

合發水铺的三张王牌已经展露，那就是新模式，好价格，准定位。目前看来合發已经找打了正确的道路，后续这个品牌如何发展，能否也能成为饮品市场的一方新势力，仍然有待观察。